Uno de los temas recurrentes en estos tiempos es el de la higiene del manipulador de alimentos.
Surge una y otra vez debido a la razonable presión de clientes, proveedores, trabajadores y de la sociedad en general, que reclaman una respuesta adecuada de cada negocio coronavirus. La manipulación de alimentos y el contacto social asociado a ella generan temores que solamente pueden ser disipados con formación y medidas de seguridad e higiene.
Pero todos sabemos, por otra parte, que el calor que se avecina es una época propicia para que afloren errores en la manipulación de alimentos. Surgen con mayor frecuencia infecciones alimentarias y brotes que pueden acabar con la reputación de cualquier empresa. Y la respuesta, una y otra vez, siempre es la misma: higiene, ante todo, y formación específica, como el curso de manipulación de alimentos.
El carnet de manipulador de alimentos
Este término está en boca de todos, pero hoy es solo un recuerdo del pasado. La normativa encaminada a mejorar la higiene en la manipulación de alimentos ha pasado por sucesivas etapas:
- En 1959 se crea un fichero de manipuladores de alimentos y se les somete a exámenes médicos periódicos.
- Más tarde, en 1983, se considera que la formación es clave, ya que una persona certificada como sana en un momento dado puede dejar de estarlo después de las revisiones médicas. Se considera importante una formación y se crea un examen para obtener el carnet de manipulador de alimentos, que se renovaba cada cuatro años.
- A partir de 1995 la responsabilidad de la formación en seguridad e higiene alimentarias pasa a las empresas. Se enfatiza en el análisis de riesgos y el control de puntos críticos. Más que un aprendizaje genérico, lo que se necesitaba es una permanente actualización conforme a las necesidades concretas que cada negocio va teniendo.
- Desde 2000, una parte del sistema de formación giraba en torno a la autorización administrativa a empresas para impartir el curso de manipulación de alimentos.
- En 2010, debido al conflicto con la filosofía liberalizadora de la directiva comunitaria de servicios, se elimina la autorización administrativa previa de las entidades formadoras y los programas de formación. Al fin y al cabo, son las empresas las que tienen que garantizar en las visitas de control oficial que sus empleados han recibido la formación adecuada.
Curso de manipulación de alimentos
Sobre la base de que la empresa se hace cargo de que sus empleados tengan la formación suficiente en seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, la formación puede llegar por diferentes vías:
- Internamente, podemos encargarnos nosotros mismos de tener iniciativas de formación.
- Podemos contratar con terceros cursos de manipulación de alimentos.
- Nuestros empleados han podido realizar por su cuenta algún curso de manipulación de alimentos.
- También es posible que hayan recibido parte de su formación en esta materia a través de titulaciones de formación profesional.
En cualquiera de los casos, es muy importante que tengamos documentación acreditativa que podamos mostrar en una visita de la Administración. Un ejemplo pueden ser los certificados que extienden algunas empresas formadoras después de seguir con ellas un curso de manipulador de alimentos y de haber pasado un examen.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
No existe, por tanto, una única vía para realizar un curso de manipulación de alimentos, pero la normativa sí nos obliga a que quien se va a encargar de la supervisión o formación de nuestros empleados en esta materia lo haga atendiendo a las necesidades concretas de la actividad laboral de los trabajadores y que ellos, como responsables, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC, que son los siguientes:
- Hacer un análisis de peligros.
- Determinar cuáles son los puntos críticos de control.
- Establecer límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos de control.
- Medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un punto crítico de control indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.
- Procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
- Un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
En definitiva, un curso de manipulación de alimentos es una palanca que mueve la confianza en la seguridad alimentaria y en la higiene de los procesos. Es, en definitiva, una inversión en formación necesaria para que los negocios que participan de la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de alimentos puedan desarrollar sus actividades.
Imágenes | Nick Karvounis, Louis Hansel @shotsoflouis, DDP en Unsplash
