El sector de la comida a domicilio no ha dejado de crecer en los últimos años.
Con él, se han abierto múltiples nichos de mercados. Uno de los más prometedores es el fenómeno dark kitchen.
La industria alimentaria ha estado en el epicentro de la pandemia de COVID-19. Ha sido sin duda uno de los sectores que mejor ha aguantado las medidas de confinamiento y ha multiplicado su facturación durante las últimas semanas. Tanto los productores y la cadena de distribución como los establecimientos de venta al por menor, físicos y online han logrado mantener su actividad.
Sin embargo, desde el lado de la restauración, sí ha habido una diferencia clara entre los establecimientos más tradicionales y la comida a domicilio. Ha sido precisamente entre ambos que se ha abierto un nicho de mercado llamado a protagonizar la nueva normalidad alimentaria: las dark kitchens. Cocinas que no trabajan de cara al público, sino en exclusiva para servir a empresas de reparto a domicilio.
La revolución digital de la comida
El sector alimentario no ha sido ajeno a la disrupción digital experimentada durante la última década. Servicios y empresas que hoy son ya parte de nuestro día a día, como Deliveroo o Glovo, no existían hace cinco o seis años. La gran mayoría de compañías del sector gran consumo, como los supermercados, han desplegado servicios de venta online durante la segunda mitad de esta década.
El auge de la comida a domicilio, liderado por startups que aprovechan la llamada economía gig (freelancers o autónomos que trabajan por microencargos), ha sido significativo en los últimos años. Y el crecimiento no se frenará en el futuro cercano. Según los datos de Deloitte y ‘Financial Times’, el volumen de negocio del sector europeo de la comida a domicilio superará los 23.000 millones de dólares anuales en 2023. A nivel global, según SATO, se alcanzarán los 161.000 millones de dólares en ingresos para la misma fecha.
Además, el capital riesgo sigue apostando por la financiación de los actores emergentes de este sector. Startups como JustEat, Deliveroo, Wolt o Glovo acumulan cientos de millones de dólares de músculo financiero. Fue precisamente una de ellas, Deliveroo, la que lanzó la primera dark kitchen al uso hace solo tres años. Hoy, varias de estas empresas de cocina solo para reparto se encuentran entre las grandes promesas del sector.
Dark kitchen: cocinas fantasmas para todos los públicos
Una dark kitchen o ghost kitchen es una vuelta de tuerca al restaurante tradicional. De puertas para adentro, la cocina se organiza de una forma similar a cualquier otro local de comidas. Sin embargo, este nuevo concepto de restaurante no tiene mesas, ni barra de bar ni listas de espera. Los únicos que aguardan por los platos preparados son los repartidores que se encargan de cubrir la distancia entre la cocina y los domicilios de los clientes.
De acuerdo con el informe ‘The dark side of the boom’ de Mapic Food, la idea de las cocinas fantasmas lleva algo más de cinco años entre nosotros. A mediados de esta década, algunas empresas como Foodstars (hoy propiedad de City Storage Systems) empezaron a explorar las posibilidades de alquilar cocinas profesionales para restaurantes que centrasen su actividad en el takeaway y el reparto a domicilio.
Sin embargo, las dark kitchens se empezaron a explorar seriamente como línea de negocio después del lanzamiento de Deliveroo Editions en 2017. La startup londinense adecuó entonces un gran almacén para montar 12 cocinas diferentes para servir en exclusiva a sus repartidores.
Desde entonces, tanto nuevas empresas como compañías de restauración consolidadas han apostado por este modelo. Según los analistas de Mapic Food, este sistema plantea numerosas ventajas frente a las cocinas tradicionales.
- Permite a un único operador tener diferentes cocinas con una amplia variedad de menús y marcas con los que posicionarse en el mercado de comida a domicilio. En un mismo espacio, un operador puede mantener una pizzería, la cocina de un restaurante vegano y un asador. Además, una misma empresa puede tener un servicio de comida rápida y una marca exclusiva liderada por un chef reconocido al mismo tiempo.
- Mayor capacidad de adaptación a tendencias y cambios en el mercado. No es necesario cambiar nada físicamente ni remodelar un local para adaptarse a los nuevos gustos del consumidor o apostar por oportunidades emergentes.
- Aunque se pierden los ingresos asociados a clientes casuales que pasan por la calle, así como todo lo relacionado con otras consumiciones como las bebidas, el modelo es más escalable y elimina también muchos de los costes de mantener restaurantes físicos.
Taster: cinco marcas y 12 cocinas
El de Taster es probablemente uno de los mejores ejemplos del crecimiento del sector dark kitchen. Fundada por el francés Anton Soulier, quien trabajó en el desarrollo de Deliveroo y fue su director regional hasta 2017, Taster ha experimentado un aumento continuo de ventas cercano al 30% mensual durante los últimos tres años. En 2019 cerró su primera gran ronda de financiación atrayendo siete millones de euros.
Taster empezó con una marca de comida vietnamita, Mission Saigon, seguida de O Ke Kai (comida japonesa), Out Fry (especializada en pollo frito estilo coreano y creada junto a dos chefs estrella Michelin), A Burgers (hamburguesas veganas) y Stacksando (una variedad japonesa de sándwiches).
Las cinco marcas están bien diferenciadas y cuentan con cocineros reconocidos al frente de los menús y el equipo. Están disponibles en varias plataformas de comida a domicilio y sirven en las principales ciudades de Reino Unido, Francia y España. Para ello, dispone ya de 12 localizaciones para sus dark kitchens en las que preparan la comida de las cinco marcas.
En definitiva, igual que si fuese una empresa con cinco franquicias de restaurantes, pero quedándose solo con la parte de la cocina. Si el fenómeno de la comida a domicilio sigue creciendo, y parece que se verá reforzado en el mercado posterior a la pandemia de COVID-19, las cocinas fantasmas serán la respuesta lógica a una demanda en aumento.
Imágenes | Unsplash/ Hemant Latawa, lasse bergqvist, Taster
