chef recoge comida de kilometro cero de su azotea

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Comida de kilómetro cero, ‘plant on demand’ y ‘farm-to-table’: ¿el futuro del sector?

Los alimentos viajan miles de kilómetros desde el lugar de cultivo a la mesa.

¿Podemos reducir esa distancia para cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU?Diferentes modalidades de cultivo se abren paso con cadenas cortas o ultracortas para satisfacer la creciente demanda de productos de bajo impacto ambiental. Este movimiento ha incentivado la creación de nuevos sectores.

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Algunas de las estrategias más conocidas son el farm-to-table (de la granja a la mesa), la comida de kilómetro cero (Km0), el plant-on-demand (cultivo bajo demanda) o la aeroponía bajo techo, a menudo combinada con tecnologías avanzadas de robotización o IoT aplicado a la agricultura. ¿Estamos presenciando el nacimiento de una nueva agricultura?

El consumidor demanda comida de bajo impacto ambiental

La sostenibilidad alimenticia es un tema que cada vez preocupa más al consumidor medio. Este busca productos más sostenibles aunque los evita si su precio es superior a los de mayor impacto. Así se desprende de una encuesta realizada por la Organización Europea de Asociaciones de Consumidores a finales de 2019 con ayuda de la OCU española y cuyos resultados han sido publicados recientemente. Estos son algunos de los datos más destacados al respecto:

  • El 47% de los consumidores afirma que la sostenibilidad tiene algún impacto en sus hábitos alimenticios y el 24% que tiene mucho impacto.
  • Dos de cada tres están dispuestos a cambiar sus hábitos alimentarios por razones ambientales. De hecho, el 62% compraría principalmente frutas y verduras de temporada y el 67% intenta no desperdiciar alimentos.
  • Algo más del 42% dice que ha dejado de consumir carnes rojas o ha reducido su consumo.
  • El 61% quiere que la información de sostenibilidad sea obligatoria en las etiquetas de los alimentos. Por ejemplo, el CO2 equivalente total.

Pero ¿es cierto que la comida de bajo impacto es más cara? En principio, no tiene por qué. Basta imaginar lo que supondría simplemente acercar el cultivo al consumo. Mismo alimento, misma técnica agrícola, mismos insumos. Se podría cultivar a 500 kilómetros del punto de consumo para reducir considerablemente la huella ambiental.

  • Huevos y lácteos – 1346 km.
  • Carne y procesados – 2401 km.
  • Cereales – 2954 km.
  • Legumbres y frutas – 5466 km.
  • Pescado, crustáceos, moluscos: 6406 km.
  • Piensos para animales: 6982 km.

Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, estas son las distancias medias entre cultivo y consumo en España. Es evidente que se puede hacer mejor, y las empresas están posicionándose para darle al consumidor lo que busca.

¿En qué consiste la comida de kilómetro cero?

comida de kilometro cero en restauracion

Los alimentos de kilómetro cero o comida de proximidad son aquellos cultivados a menos de 100 kilómetros del punto de consumo. Por su modalidad, suele implicar también alimentos locales o de temporada (aunque no tiene por qué). El fomento de la economía local y las bajas emisiones en transporte son sus puntos fuertes.

Además, en principio, el número de intermediarios es menor (varía según producto y región) y el coste de transporte cae en picado al estar cerca. Esto reduce de forma considerable parte del precio, aunque el coste de la mano de obra local puede elevarlo frente a alternativas extranjeras. El peso específico de cada uno de estos factores determinará un aumento o reducción del precio.

Lo que es seguro es que la huella ecológica es muy inferior y, además, liga el impacto ambiental al punto de consumo (la huella ecológica está cerca del consumidor), por lo que ayuda a aumentar la conciencia ambiental y sensibiliza sobre las limitaciones ambientales del entorno: el límite máximo será el cultivo de los campos a 100 kilómetros a la redonda.

Farm-to-table: las cadenas cortas de distribución

Otra modalidad compatible con el kilómetro cero es el cultivo farm-to-table. No tiene por qué ser de proximidad, ya que esta modalidad prioriza acuerdos entre agricultores, ganaderos o pescadores y los servicios de venta de comida o restauración. Así, en lugar de vender alimentos a un intermediario que a su vez los comercializará a otro hasta llegar al cliente, la venta es directa.

También es directo el envío, que es lo importante a nivel medioambiental. Mientras que las cadenas convencionales optimizan envíos a larga distancia, cruzándolos en centros logísticos, en este caso son optimizados entre el campo y la mesa. Al igual que el kilómetro cero, en principio los alimentos son de temporada y locales, aunque pueden ser cultivados más lejos.

El cultivo bajo demanda: cultivar lo que se comerá

futuro industria alimentaria comida de proximidad

De cara a hacer frente al desperdicio de alimentos, ya están surgiendo marcas que cultivan en base a lo que va a ser consumido, dando la vuelta al sistema de producción. En el modelo tradicional se cultiva, cría o pesca a la espera de que el mercado pueda absorber el máximo producto posible al mejor precio. Cuando esto no ocurre, se produce el desperdicio.

Según Ángel Franco, director de Comunicación y Prensa de la Federación Española de Bancos de Alimentos (Fesbal), cerca de un tercio de la comida producida se tira y no llega al consumidor. En otras palabras, podríamos reducir el 33% de la huella ambiental comprando la comida para que fuese producida, en lugar de comprar lo producido.

Esta modalidad exige contratos a largo plazo con los clientes finales (generalmente grandes superficies o servicios de restauración) y reduce de forma notable el desperdicio al cultivarse solo lo que se espera consumir y se tiene pactado comprar.

Cultivo aeropónico bajo techo, el futuro del cultivo

Del mismo modo que la ganadería no tiene por qué estar anclada a un suelo concreto o que la acuicultura de piscifactoría se extiende incluso en terreno alejado de las grandes masas de agua, es posible cultivar sin terrenos de cultivos. En la punta de flecha de la tecnología se encuentra la aeroponía de interior con sus ‘campos’ de estanterías bajo luces led.

Comida de kilometro cero futuro empresas alimentarias

El cultivo aeropónico usa muchísima menos agua que sobre suelo, la ‘niebla’ de nutrientes se absorbe mejor y hay más acceso al CO2 para la fotosíntesis. Además, no requiere ningún tipo de pesticidas, ni tienen plagas ni condiciones meteorológicas adversas. El control de la producción es total y el impacto muy bajo al optimizar la fuente de luz que metaboliza la planta.

El hecho de que estos ‘almacenes de cultivo’ puedan ubicarse en cualquier entorno también es un punto positivo. Por contra, son muy pocas las variedades vegetales que se han podido cultivar. De momento, no es aplicable a todos los alimentos.

Por descontado, todos estos sistemas son compatibles entre sí. Así, es posible que una empresa de cultivo de lechugas se instale en el extrarradio de una ciudad poblada y cultive mediante aeroponía la comida que servirá mediante rutas cortas y directas a pocos kilómetros de la producción. En algunas ciudades norteamericanas ya ocurre, ¿cuándo llegará aquí?

Imágenes | iStock/JBryson, iStock/Sabine Wagner, iStock/Zoran Zeremski, iStock/kynny

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